Akçaabat denilince akla gelen öncelikli şeylerden biri de kuşkusuz ki Akçaabat Köftesi‘dir. Yörenin kültüründe önemli yeri olan Akçaabat Köftesi, Türk Mutfağında da kendini kanıtlamış ve ünü ülke sınırını aşmıştır. Akçaabat yemek kültürüne ayrı bir renk katan köfte, hangi aşamalardan geçmiş, hangi maharetli ellerde yoğrulup, hangi çeşnilerle tatlandırılıp günümüz mutfağına katıldığına dair yapılan araştırmayı sizinle paylaşmak istiyoruz.
Akçaabat Köftesi hikayesini araştırmak için 1945’li yıllarda 4-5 bin nüfusu, daracık sokakları, denizle iç içe yaşayan mütevazi insanlarıyla şirin bir ilçe olan Akçaabat’ın Orta Caddesine, bir başka deyimle o zamanın meşhur Yoğurt Pazarı’na doğru zamanın ayak izlerini takip ederek bir yolculuğa çıkmak gerekiyor.
İkişer üçer katlı, eski yapım taş binaların çevrelediği Orta Cadde’nin bir ucunda Haragali (Ali ÇOLAK), diğer ucunda Eşref Usta kasap dükkanlarıyla ilçe halkının et ihtiyacını karşılıyordu. O zamanki Orta Caddedeki kasap dükkanlarını bugün tarif etmek gerekirse; (Eşref Usta’nın dükkanı, Orta Cadde’de şimdiki Komaroğlu Köftenin 2. dükkanının bulunduğu yerdir. Orta Cadde’de şimdiki çay ocağının olduğu dükkan, Salim’in Temel’in (Temel Çolak) idi. Bu dükkanın karşısındaki berber dükkanı ise Ali ÇOLAK’a aitti.)
KASAPLIKTAN KÖFTE SALONLARINA
Ustalar tarafından kesilen hayvanların etlerinin elle çalışan kıyma makinesiyle kıyıldığı, camekan içerisinde korunduğu, buzdolabından yoksun olarak işletilen kasap dükkanları; yıllar sonra ismini tüm Türkiye’ye, hatta dünyaya duyuracak olan meşhur Akçaabat Köftesi‘nin de çıkış noktasını oluşturuyordu. Ayrıca bu sokakta şehirlinin alışveriş yaptığı Asri Kasap Ahmet ARMUTÇU ve Süvari Mehmet’in ( Mehmet ZEVİT) ortaklaşa işlettikleri kasap dükkanı vardı. Alım gücü az olan kişilerin alışveriş yaptığı kasaplar ise Ali ÇOLAK ve Temel ÇOLAK’tı. (Araştırmacı – Yazar Osman BAŞ’ın verdiği bilgilere göre Akçaabat’taki kasapların %80’i Ambarcık (Vayton) köyünden, diğerleri ise Çolakoğulları’ndandır.)
Kasap Köftesinden Akçaabat Köftesi‘ne; Yukarıda özelliklerini sıraladığımız kasap dükkanlarının önündeki mangallarda yine bu ustalar kendileri için köfte yapıp pişiriyordu. Bu köfteye o ilk dönemlerde “Kasap Köftesi” deniyordu.
Etrafa enfes kokular yayan Kasap Köftesi’nden tatmış olanlar kasaplardan kendilerine de köfte yapılmasını istiyordu. Bunun üzerine ustalar cadde üzerindeki mangallarında köfte pişirip ekmek arası yaparak isteklilere satmaya başladı. İşte bu serüven Akçabat Köftesi’nin doğuşunu başlangıcıdır. Eşref Usta’nın köftesi çok tutuluyordu. Özellikle Salı günleri evinde hanımı ve gelinlerine köfte hazırlatıp, kasap dükkanında pişirip satardı. Bu yıllarda çeyrek ekmek arası 4 köfte 25 kuruştu. Akçaabat köftesinin malzemesi ilk çıktığında nasıl ise bugün de hala aynı malzemeler kullanılarak yapılmaktadır. Bu malzemeler; dana eti kıyması, bayat ekmek, sarımsak, tuz ve çember (kavram) yağıdır.
AKÇAABAT’TA İLK KÖFTE SALONU
İlk dönemlerde kasaplar tarafından yapılan Akçaabat Köftesi’ni bir süre sonra, Belediye Mezbahasında çalışan ve Orta Cadde’de, altından dere geçen (Şimdiki Çarşı Camisinin olduğu yerde) karşılıklı iki kasap dükkanları bulunan Temel ÇOLAK, Ethem ÇOLAK ile Seyit’in Hasan ÇOLAK (Çolakoğulları), fırınlardan alıp yaktıkları odun kömürünün kullanıldığı mangal üzerinde köfte pişirip, cüzi bir fiyatla satıyorlardı. Daha sonraları köfteye olan yoğun talebi karşılamak için kasap dükkânlarından bir tanesini kapatan ÇOLAKOĞULLARI, diğer dükkanın içerisine üç tane masa yerleştirerek o güne kadar cadde üzerinde ayaküstü tüketilen Akçaabat Köftesi’ni ilk defa masa servisi ve lokanta usulü servise sunmaya başladı. Ancak yine de cadde üzerinde bulunan iki tane mangal yetersiz kalıyor. Bu nefis Akçaabat Köftesi için uzun kuyruklar oluşmaya devam ediyordu.
KÖFTE OCAĞININ YAPILIŞI
Orta Cadde üzerinde köfte için oluşan kuyrukları Seyit Usta’nın dikkatini çeker. Seyit Usta, bu dönemde aynı cadde üzerinde sobacılık yapmaktadır. Çolakoğulları’na yetersiz kalan bu mangalların yerine daha büyük mangal yapabileceğini söyler. Seyit Usta tarafından bu büyük mangal yapılırken. Çolakoğulları, özellikle yağışlı havalarda sıkıntı yaşamamak için yapılan bu mangalın dükkan içine alınıp alınamayacağını sorar. Bunun üzerine Seyit Usta yaptığı mangalın üzerini kapatarak bugünkü manada ocak haline getirir. Akçaabat’taki bu ilk köfte ocağını dükkan içerisine yerleştirir. Böylece Çolakoğulları, masa servisi ve köfte ocağıyla ilk köfte salonunu Akçaabat’ta açtı. Akçaabat Köftesi‘ne olan yoğun ilgi, önceden favori menü pirzolanın pabucunu da böylelikle dama atar.
1945’li yıllarda Orta Cadde’de başlayan Akçaabat Köftesi‘ne olan yoğun talebin arkası kesilmedi. 1955’li yıllarda Cenikli Mustafa, Recep DURNA Akçaabat’ta köftecilik yapmaya başlar. Bunları takiben 1956’lı yıllarda Meydan mevkiinde Ahmet KIRALİ de köfte-pirzola dükkanı açar. 1958 yılında Kemal Çolak da köfte dükkanı açar. 1965’li yıllarda Abdullah KOMAR, Eşref Usta’nın kasabından köfte alıp kendi köfte salonunda pişirip satmaya başladı. Yine bu yıllarda Çolakoğulları’nın köfte dükkanında Ethem ÇOLAK’tan köfte mesleğini öğrenen Pirali Altun da Şahbazoğulları ile birlikte Akçaabat Orta Cadde’de bir köfte dükkanı açar. Akçaabat Köftesi‘nin ilçe dışında satışı yine 1960’lı yıllarda başlar.
SEYYAR KÖFTE ARABALARI
1960’lı yıllarda Yaylacık Mahallesinden Sancılının Topal Kemal, Akçaabat’tan Samsun’a gider. Terminal civarında seyyar araba ile Akçaabat Köftesi satmaya başlar. 1960’larda İstanbul’a giden İshak Bayraktar Zeytinburnu’nda seyyar arabası ile Akçaabat Köftesi satar. İshak BAYRAKTAR’ı gören ve bu işe ilgi gösteren Yaşar SARIOĞLU köfteciliğe merak sarar. Eski Topkapı otobüs terminalinde simsarlık yapan Sarıoğlu da seyyar araba yaptırarak Akçaabat Köftesi satmaya başlar. Hemşerilerimizin köftesi Eşref Ustasının köftesini tutmasa bile Akçaabat dışında seyyar arabayla köfte satışı böylece başlatmıştır.
EMEĞİ GEÇEN KÖFTE USTALARI
Haragali (Ali ÇOLAK) ve Eşref Usta’nın (Eşref BAL) mangalıyla başlayan, Çolakoğulları’nın köfte salonuyla duyulan, Cenikli Mustafa (YILMAZ), Recep DURNA, Abdullah KOMAR, Pirali ALTUN, Bahriyeli Ahmet SERDAR, Cemal SEİS ve Şahbazoğulları gibi köfte ustalarının eliyle yayılan, Çolakoğulları ve Abdullah Komar’ın yetiştirdiği Temel Kolot ve Nihat Aydın, Cemil Kalkışım ve kardeşleri ile Türkiye’ye adını duyuran Akçaabat Köftesi‘nin tarihinde, burada ismini sayamadığımız daha nice ustalarının da emeği vardır kuşkusuz ki…
LEZZETİN SIRRI
Yurdumuzun değişik birçok yerinde köfte yapılmasına karşın, Akçaabat Köftesi‘nin bu kadar tutulması, ayrıcalıklı ve meşhur olması, ustaların maharetinin yanında, bölgemizde yetiştirilen ve doğal şartlarda beslenen hayvanların lezzetli etinden de kaynaklanmaktadır. Yem ve küspenin çıkması etin kalitesini her geçen gün düşürmekte. Besi kalitesi düşse de günümüzde maharetli ve titiz ustalar sayesinde Akçaabat Köftesi değerini koruyor.
ARAŞTIRMA GEÇMİŞİ
Akçaabat Köftesi‘nin tarihini araştırırken bir çok sorun yaşanıyor. Tarihi belgelerin azlığı ve eski kuşak ustaların ahirete intikali, yapılan kültür çalışmasının en önemli sorunu.
Türkiye’nin her yerinde karşımıza çıkan Akçaabat Köftesi, kalite bazında bozulmaması gerekir. Bunun için işin ehli ve maharetli ustalar çok önemlidir. İneklerin döş, kol ve gerdanıyla bunların karışımından sinirsiz ve ekstra yağ bulunmayan etler gerekir.
Ekim 1998 yılında; şu anda Nihat Usta Köfte Salonu’nun da sahibi olan Nihat Aydın’ın öncülüğünde araştırmalar başlar. Başlangıçta Hüseyin Çolak, Pirali Altun, Abdullah Komar, Cenikli Mustafa ve Kemal Çolak’la yüz yüze görüşülür. Daha sonra araştırmacı-yazar, aynı zamanda sinema sanatçısı Osman Baş’ın görüşleri alınarak bu yazı hazırlanır. (Araştırmacı: Turhan BEKTAŞOĞLU / 2016). Tarihe ışık tutacak bu yazının ardından Akçaabat Köftesi Standartlarını Koruma Derneği kurulmuştur.
Her yöreyle özdeşleşen ve bir sembol haline gelen değerler vardır. Önemli olan onu korumak ve gelecek kuşaklara taşımaktır. Akçaabat Köftesi de yöre için bir değerdir ve önemli olan bu değerin özünü korumaktır.
AKÇAABAT KÖFTESİ COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ
Trabzon’un yöresel lezzetlerinden “Akçaabat Köftesi“, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odasının (TTSO) girişimleriyle Türk Patent Enstitüsünde tescil edilerek koruma altına alındı.
TTSO tarafından yapılan girişimlerle Akçaabat Köftesi coğrafi işaret olarak tescile hak kazandı. Bu şekilde tescil edilerek üretiminden tüketimine kadar her aşaması denetim altına alındı.
